밀가루에 있는 글루텐에 대해서 알아봐요 (강,중,박력분)

너무나 맛있는 밀가루음식들!! 

하지만 속이 더부룩 해지거나 먹고나면 긁적긁적 하게 되는데요. 

그 이유는 바로 글루텐!! 

 

글루텐에 대해서 더 알아가볼까요??

 

글루텐이란?

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글루텐은 일부 곡물이 함유하고 있는 단백질입니다. 밀, 보리, 호밀 등에 글루텐이 들어 있습니다. 

글루텐은 물에 용해되지 않는 성질을 갖는 불용성 단백질의 일종입니다.

 

밀의 경우에는 물을 넣고 반죽을 하면 글루테닌과 글리아딘이 서로 결합하면서 탄력성 있는 얇은 막을 형성하게 되는데 이것이 바로 글루텐입니다. 또한 이런 성질로 인하여 잘 늘어나는 성질을 갖고 있는 것입니다. 

 

이 것은 이스트 또는 베이킹파우더에 의해서 생성되는 이산화탄소를 잡고 있어 부풀게 만들어주는 것입니다. 

이 부풀어진 현상으로 쫄깃한 면, 빵을 만들게 됩니다. 

이러한 밀가루의 단백질 함량에 따라서 박력분, 중력분, 강력분으로 구분하게 되는 것입니다. 

 

밀가루의 분류 

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마트에 가면 흔히 볼 수 있는 세가지 종류가 있습니다. 

만들고자 하는 음식의 종류에 따라서 골라서 사용해야합니다. 왜냐하면 밀가루에 들어 있는 단백질 함량에 따라서 식감 및 찰진 정도가 달라지기 때문입니다. 

 

강력분 : 글루텐 함량이 13% 이상 

중력분 : 글루텐 함량 10 ~ 13% 

박력분 : 글루텐 함량 10% 이하 

 

크게 3가지로 나눌 수 있습니다. 

 

강력분의 경우엔 함량이 높아서 끈기가 높습니다. 

박력분의 경우엔 함량이 적어서 뚝뚝 끊기는 현상을 볼 수 있습니다. 

예로 들면 강력분은 식빵 등에 어울리며 박력분은 쿠키, 비스킷을 만들 때 적합합니다. 

 

 

 

밀가루 종류에 따른 제품 종류 

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강력분 

식빵, 빵, 빵가루, 라면 등 주로 제빵을 만들 때 사용합니다. 

 

 

 

중력분  

우동, 소면, 냉면, 타코야키, 만두피, 수제비 등 대체로 국수요리를 만들 때 중력분을 사용합니다. 

 

 

박력분 

케이크, 카스텔라, 핫케이크, 쿠키, 부침개 등 주로 바삭바삭한 제과류를 만들 때 사용합니다. 

 

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이상 많은 음식에 이용되는 밀가루에 대해서 알아보았습니다. 

밀가루의 글루텐 함량 차이로 다양한 음식을 만들어 볼 수 있습니다. 

하지만 글루텐! 단백질로서 알러지를 일으키기도 하는데요. 

다음 포스팅에서는 글루텐 프리에 대해서 알아보는 시간을 가져보겠습니다.